Tarte à l’orange sanguine meringuée

Et sa petite ganache à la noisette & à l’orange sanguine

Et si nous prenions un grand classique de la pâtisserie française, et que nous le revisitions un peu ? La tarte au citron meringuée devient donc ; la tarte à l’orange sanguine meringuée ! Traditionnellement composée d’une pâte sucrée, d’une crème et d’une meringue (italienne, s’il vous plaît), j’ai rajouté un crémeux à la noisette et à l’orange sanguine pour toujours plus de peps !

Voici la recette pas à pas :

Ingrédients

Pâte sucrée noisette :

45gr sucre glace
15gr poudre de noisette
1gr sel
60gr beurre
60gr d’oeuf (env. 2 oeufs)
200gr farine T55

Crèmeux de noisette et orange :

40gr de sucre
40gr de poudre de noisette
2 oeufs battus
le jus de 2 oranges sanguines
(zeste d’orange)

Crème à l’orange :

1 oeuf
1 jaune d’oeuf
85gr de sucre
le jus de 4 oranges
85gr de beurre doux
5gr de Maizena
(zeste d’orange)

Meringue italienne :

90 g de blanc d’œuf
180 g de sucre (blanc)
60 g d’eau

Et la recette pas à pas

Pâte sucrée noisette

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.

Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte. Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur (ou au frigo). Placer au congélateur pendant 20 min.

Détailler un disque de pâte un peu plus grand que la taille de votre cercle à tarte. Remettre le disque de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.

Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans votre cercle beurré en pensant à finir par couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle. A laisser reposer au congélateur ou au frigo.

Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.

Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler la tarte. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur de la tarte avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée.

Mettre de côté et laisser refroidir complètement.

Crémeux noisette et orange sanguine

Placer le beurre ramolli, le sucre et la poudre de noisette dans un bol. Ajouter les œufs, et le jus d’orange pressé. Bien mélanger. Des grumeaux peuvent apparaître mais disparaîtront en cuisson. Verser cette préparation sur le fond de tarte. Mettre de nouveau au four th.180°C pendant 35 à 45 minutes jusqu’à avoir la surface de la crème dorée comme une quiche.

Crème à l’orange sanguine

Mettre l’œuf, le jaune, le sucre, la fécule de maïs, le zeste d’orange et le jus d’orange dans une casserole. Laisser cuire doucement sur feu doux en remuant constamment au fouet comme une crème anglaise. Retirer alors du feu et laisser refroidir la crème à la température des 50°C puis ajouter le beurre en morceaux. Mélanger bien pour incorporer tout le beurre et obtenir un appareil lisse. Laisser refroidir 10 minutes avant de le verser sur la tarte en étalant uniformément. Passer la tarte à l’orange au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant sa dégustation

Meringue italienne

Tout d’abord, préparer le sirop : faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole, sans remuer. Porter le mélange à 119°C, en vérifiant régulièrement la température à l’aide d’un thermomètre sonde.

Battre les blancs d’œufs dans le bol du robot, à vitesse forte. Quand les blancs deviennent mousseux, verser le sirop très doucement, en filet, sans arrêter le robot : le sirop va cuire les blancs. Laisser tourner le robot jusqu’à ce que le bol ait refroidi.

Votre meringue italienne est prête !

Lylyn

Cook